Al mando de las cocinas de este gran puerto, se encuentra Luciano. Es el encargado de que disfrutemos de esta gran variedad de platos que te transportan directo al mar. Hoy hablamos con él.

  • Hola Luciano, siempre empezamos estas entrevistas con un “preséntate”. Cuéntanos un poco sobre ti, de dónde vienes, tus aficiones, etc.

Soy nieto de italianos y españoles, nacido en el sur de Brasil… Llevo en España alrededor de 18 años y actualmente vivo en Boadilla del monte, mis aficiones son los deportes extremos; actualmente practico wakeboard, Hard enduro, y en el invierno Snowboard, y otras cositas más.

  • ¿Cuántos años de experiencia llevas en el sector?

Empecé en la cocina de pinche de mi abuelo que era un excelente cocinero (siempre me gustó la cocina), pero profesionalmente llevo 25 años entre varios países (Argentina, Brasil, Italia, Portugal, Inglaterra, Escocia y España).

  • ¿Cuáles son las virtudes más importantes que debe tener un jefe de cocina?

Principalmente organización, conocimientos y disciplina.

Para llevar la cocina de un restaurante grande como Bálamo todo tiene que estar pensado y planeado al milímetro, pues son muchos comensales en un corto periodo de tiempo.

  • ¿Qué es lo que más te satisface de tu trabajo?

Como he dicho antes me gustan los deportes extremos… Jajaja, y trabajar en la cocina de Bálamo en los fines de semana, para mí es un “deporte extremo”, pues preparamos, cocinamos, y llegamos a servir a más de 900 comensales por turno. ¡Esa adrenalina es lo que me encanta!

  • ¿Crees que es una profesión vocacional o piensas que cualquiera puede aprenderla y ejercerla? En tu caso, ¿cómo fue?

Yo creo que como en todas las profesiones cualquier persona que estudie puede ser Chef, pero para llevar una cocina profesional con la carga de estrés y de trabajo… pocos están preparados para eso, y sí, ¡hay que nacer así para eso!

En mi caso como he dicho anteriormente, me gusta desde que era pequeño. Pero fue cuando me fui a trabajar a Inglaterra en una cocina que realmente era profesional, cuando descubrí que eso era lo que quería para mi vida.

  • Estamos en un momento en el que la cocina “está de moda” (los programas de televisión han influido mucho). ¿Crees que con este “boom” ahora se valora más la figura del cocinero y chef?

Estoy seguro de que sí, pero en los programas de tele no se refleja 100% lo duro que es trabajar en una cocina profesional.

  • ¿Cuál es el secreto para coordinar y organizar una cocina tan grande como la de Bálamo?

No voy a decir que sea fácil porque a diario recibimos muchos productos frescos como, por ejemplo, pescados y mariscos gallegos, donde hay que tener un control muy exhaustivo con la materia prima, pero hoy en día tenemos todo estandarizado, protocolizado, y esta organización nos facilita mucho.

  • ¿Cuál es tu plato estrella cuando cocinas en casa? Y dentro de la oferta gastronómica de Bálamo ¿tú preferido?

Cuando cocino en casa me encantan los arroces y todo lo de la parrilla, y en Bálamo la verdad es que todo esta ¡Buenísimoooo! Pero si tengo que elegir, elegiría el bogavante salteado, y el arroz meloso con bogavante y carabineros.

  • Un consejo, para todo aquél que se quiera dedicar a la cocina.

Ufff! Que sepa lo duro y difícil que es, pero a la vez si realmente es lo que uno quiere, es una profesión muy bonita porque un Chef tiene que ser Artista, nutricionista, ingeniero, líder y entrenador, entre otras cosas y lo que siempre digo a mis cocineros: “en el plato tenemos que poner 50% materia prima y 50% pasión”.

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