Al mando de nuestro “pequeño-gran bálamo” se encuentra Luis Miguel, Director de Bálamo y responsable de orquestar una sinfonía perfecta entre todos los departamentos y áreas que forman Bálamo. Es quien cuida al equipo, para ofrecer la mayor calidad de servicio al cliente.

• Hola Luis Miguel, nos gusta empezar siempre con la misma pregunta para romper el hielo, preséntate:

Hola, mi nombre es Luis Miguel Calvo, madrileño de pura cepa, nací un 30 de junio caluroso del año de Naranjito (1982).

• Parece una pregunta sencilla, pero ¿qué funciones tiene un Director en un restaurante, en este caso de Bálamo?

  

Las funciones de un director son parecidas a las de un director de orquesta, hacer que todos los instrumentos suenen en perfecta sintonía y crear una melodía preciosa para nuestros clientes.

Mi día a día como Director de Bálamo, es revisar todas las áreas que comprenden el restaurante: limpieza, recepción, cocina, sala, almacén y ser el enlace del equipo con recursos humanos y administración. Además, debo asegurarme que se cumplen los estándares de calidad requeridos y solucionar las situaciones que puedan surgir en un servicio.  A grandes rasgos esta sería mi labor,  ya que si entráramos en materia habría que dedicar unos cuantos post.

• Queremos saber un poco sobre tu experiencia en este sector, ¿cuánto tiempo llevas trabajando en restauración?

Desde pequeñito he estado vinculado a este sector, ya que mis padres como empresarios han tenido negocios de hostelería (entre otros) y siempre me picó la curiosidad.

Encontré mi verdadero camino haciendo extras para sacarme un dinerillo con 16 años en el Casino de la calle Alcalá. Después de esto, decidí formarme en la escuela de hostelería de Lago tanto en grado medio, como después en grado superior.

He tenido la suerte de trabajar en restaurantes y hoteles de primer nivel como la Broche, el restaurante Mentidero de la Villa, el hotel Villa Magna y Espacio 33, en Torre Espacio,  entre otros

Todo cambió cuando conocí Bálamo. Desde el minuto 1 me enganchó este bonito y gran proyecto, y supe que tenía que formar parte de él y aquí me tenéis como Director de Bálamo.

20 años de trayectoria profesional llena de pasión por la hostelería.

• Somos conscientes de que trabajar en hostelería es muy sacrificado. En tu caso, ¿cuáles son los puntos positivos y cuáles los negativos de tu trabajo?

Creo que para todos los que nos dedicamos a la hostelería, lo peor es la añoranza de no poder estar con nuestros seres queridos en fechas señaladas.  Piensa que cuando los demás se juntan para celebrar, nuestra labor principal es hacer que disfruten de esos momentos. Y  paradójicamente, es esto último, el hacer que nuestros clientes disfruten, lo que me hace sentir bien y que sea una de las cosas positivas de mi profesión.

Por supuesto, no hay palabras para poder describir lo bien que me siento, cuando todos los días al terminar un servicio, nos felicitan por el gran trabajo realizado o cuando nos dicen que gracias a nosotros han vivido una experiencia fantástica.

• ¿Piensas que es un trabajo vocacional?

Creo que todos los trabajos deberían ser vocacionales, ya que el levantarte todos los días e ir a un trabajo en el cual no te sientes realizado o no es tu vocación, debe ser muy frustrante y duro.

Siempre les digo a mis compañeros, que si se van a dedicar a la hostelería, deben de hacerlo con pasión, formarse y ser verdaderos profesionales. Nuestro trabajo es muy duro, tanto a nivel mental, como físico. Además, de ser muy absorbente, requiere gran parte de tu tiempo. Si llegas a controlar todos estos puntos, el trabajo de hostelería pasa de ser un trabajo, a un estilo de vida muy especial y bonito.

Aunque suene a cliché, tengo la gran fortuna de poder decir que voy al trabajo con alegría y ganas. Cuando esto pasa, puedes decir que es tu vocación.

• ¿Crees que para trabajar en tu puesto hay que tener unas cualidades concretas?

No puedo generalizar, pero si compartir cuales son mis cualidades por las que creo que soy el Director de Bálamo, una de las mejores Marisquerías de España.

-Tienes que ser “rock and roll” para poder gestionar 130 empleados, pero también tienes que tener mucha empatía, ya que tu equipo más que compañeros son familia. Es muy importante conocer sus inquietudes, problemas y alegrías, es básico para la gestión y para conseguir sacar todo su potencial. Crear un buen ambiente de trabajo es muy importante y para ello es clave estar mano a mano con ellos a la hora dar los servicios de comidas y cenas.

-Soy muy analítico y siempre me gusta tener datos y números para obtener el estado de salud del restaurante y para eso uso mucho los KPI´S ( key performance indicators).

-Observar mucho a las personas y analizarlas, además de transmitir a tu equipo en cada momento tranquilidad, equilibrio y profesionalidad.

-Don de mando y constancia en el trabajo.

-Formación continua propia y del resto del equipo.

-Y por último, lo que yo llamo vista de águila: ver todas las diferentes situaciones del restaurante desde el punto más alto posible, te ayuda a dirigir a tu equipo y encaminar los servicios para la máxima satisfacción de los clientes.

• Un Director está todo el día cara al público y es la imagen del restaurante, con lo cual seguro que habrás vivido un montón de momentos curiosos en los que habrás tenido que aplicar dosis de psicología, ¿recuerdas alguna anécdota interesante?

Tengo muchas anécdotas buenas, os cuento una que me pareció muy divertida y romántica.

El cliente me pidió que llegados al postre le pusiera una copa de champagne con un anillo dentro para pedirle en matrimonio a su pareja. Así lo hice. Cuando le llevé la copa con el anillo dentro, la mujer sin darse cuenta bebió y al darse cuenta de que tenía algo en la boca, lo escupió rápidamente, con tal atino que el anillo fue a parar a la mousse que se había pedido su futuro marido, colocándose justo encima.

Al ver la situación el cliente en tono gracioso le dijo que si le estaba devolviendo el anillo porque no se quería casar con el. A partir de ese momento la clienta roja de vergüenza no paro de reírse.

Pasado los meses el cliente me mandó una foto de la tarta de su boda imitando la mousse que se tomó de postre el día de la pedida y con el anillo puesto al lado de una copa de champagne derramada.

• ¿Eres cocinitas? Y si es que sí, ¿cuál es el plato que mejor te sale?

¡Me encanta cocinar! En casa siempre que puedo preparo cosas ricas. Hay muchos platos que me salen muy bien. Ahora, me he aficionado a los arroces y rissottos. El ultimo que hice fue de confit de pato con setas sitake y foie. Suerte que tengo una pareja que también es hostelera de pura cepa y juntos ideamos platos para comer en casa, eso si tengo que estar muy pendiente de que no se coma los ingredientes 😉

• Y por último, para quedarnos con un buen sabor de boca: de la oferta gastronómica de Bálamo, ¿cuál es el plato que más te gusta? ¿Cuál es el espacio dentro de Bálamo que más te gusta?

Es la pregunta más difícil. Bálamo tiene una carta magnifica donde todos los productos son de primerísima. Me comería la carta de arriba abajo, pero si tengo que destacar uno plato sería el pulpo al limón,  es original y sencillo, pero es un plato excelente en el que disfruto de la gran calidad de materia prima.

Recordemos que Bálamo tiene 4.400 metros cuadrados y siempre encuentras un rincón especial. Si tengo que elegir uno sería Alta Mar, desde allí la vista del jardín vertical es espectacular. 1.000 metros de espacio diáfano, las luces del techo que imitan a estrellas y la calidad de sonido que tiene, lo hace ideal para presentaciones, reuniones de empresas o para bailar y tomarte un cóctel. Es un espacio multi funcional.

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